СИТИСЯ, КВАШО, МЕДИСЯ, ПАТОКОЮ БЕРИСЯ…

Категорія: Історичний календар. Обрядовість Створено: Неділя, 29 березня 2020, 20:05
Notice: Undefined variable: info in /home/ksere795/niez.com.ua/templates/urbanlife/html/com_content/article/default.php on line 176

До нині призабутих, але в недалекому минулому улюблених в народі страв належить кваша. Про те, що вона була в раціоні майже кожної української родини вказує навіть приказка - «в нас просто: борщ, каша, третя кваша». Ось так один влучний вислів характеризує матеріальний статок і повсякденний побут українця в ХІХ – першій половині ХХ ст. Потрібно наголосити, що квашу в означений період можна було побачити виключно на селянському столі. Хоча, за свідченням дослідників, у першій половині ХІХ ст. її вживали «как лакомое кушанье» і в родинах поміщиків середнього достатку.

Готували квашу господині переважно напровесні, у Великий піст. В зв’язку з цим більшість дослідників відносять цю страву до обрядової. Зокрема, рідновіри характеризують квашу як присвяту богині Ладі та весняному рівноденню. Саме цей період у давній українській традиції вважався часом народження Землі, як символу матеріального буття.

Кожна господиня мала свій рецепт приготування цієї страви. Для запарювання кваші використовували житнє, пшеничне, і обов’язково гречане борошно та теплу воду. В давнину для забродження продукту могли використовувати солод (продукт, що отримували при пророщуванні злакових зерен), скоринку з житнього хліба, пізніше дріжджі. Щоправда аби кваша вдалася треба мати певний хист, «набити руку», як кажуть в народі. Важливо було витримати до тонкощів весь технологічний процес: усолодження, бродіння, варіння. Схожа на кисіль маса, встоювалась на печі й починала бродити. Тут слід було не впустити момент і не дати кваші «вибігти» під час бродіння або ж  перекиснути. Варили її в печі на малому вогні, щоб не збігла.

Наведу кілька рецептів приготування кваші, записаних дослідниками в ХІХ – ХХ ст. Так, В.П. Милорадович у своїй роботі «Житье-бытье лубенського крестьянина» так описує процес готування страви: «В макитру или чавун льют тепловатую воду, бросают туда же вишневого листу, горсть солода (муки из согревающего жита), горсть гречневой, две горсти ржаной муки, разводят смесь кипятком и мешают, прибавляют еще кипятку и солоду и ждут, пока кваша окиснет». На Закарпатті та Покутті готували цю страву в такий спосіб: «Три пригоршні житньої і дві пригоршні кукурудзяної муки розмочити в літній воді. Три рази запарити кип’яченою водою, в шести літрах, перемішати. Додати скорину з житнього хліба, поставити в тепле місце на одну добу, щоб вкисло. Варити 15 хв., добре вимішуючи, щоб не пригоріла».

Полюбляли цю страву і на Переяславщині. За спогадами жительки м-ну Карань О. Тертичної «квашу робили раз у тиждень, у неділю». А готували в такий спосіб: «Гілля з вишень клади у чавун, заливай водою і в піч – хай кипить. У макітру муки, а тоді заливай борошно водою з печі, мішай. Буде круте, як на лемішку. Мукою потрусила, хай грає. Стоїть це воно кисне, можна вкинуть яблук, слив. Назавтра в піч і вари, а як зробилося густіше, то жаром обгорнула, приставила, накрила, аж червона зробиться. На густину кваша, як капусняк, на смак кисло-солодка, а пахне ж на всю хату. Напечуть до неї хліба, і яке ж то воно було добре…».

Інша мешканка м. Переяслава м-ну Андруші Дерій Марфі Климівні з квашею пов’язує щасливі спогади дитинства у правобережному селі Ромашки (нині затоплене Канівським водосховищем). Вона пригадує, що «як настає піст то мати  переважно робили квашу. Це постова страва. З хлібом її їли. Мати було міряє пригоршнею житнє або пшеничне борошно, і обов’язково гречане. У полив’яній відерній макітрі її запарювали. Кип’ятком заливають, трохи тіста з діжі (з куряче яйце) і розколочують, щоб було ріденьке, муки вже добавлять не можна. Ставлять на піч, щоб кисло, переграло. Бува таке, що й тиждень стоїть. Дивились, як грає. Треба стерегти, щоб не побігла, бо можить так, як молоко закипить. Треба відсовувать і розкривать. Стоїть, поки трохи вкисне, стає винна, на зразок квасу. У хаті пахне… Потім розливають у менші горшки і добавляють сухі вишні, а тоді у піч. Вариться довго, щоб гарно вкипіла, бо буде розстройство шлунка, ще й велике. Стає кисло-сладка, колір - як узвар, аж до коричневого кольору».

Оскільки квашу вважали ласощами, то її заборонялося готувати на першому тижні Великого посту. На Полтавщині цей звичай пояснювали у досить оригінальний спосіб: «Не пар на перший тиждень кваші, бо корова загрузне у болоті на паші». Крім того, що квашу не готували на першій неділі посту, на Полтавщині її не готували також по п’ятницям та неділям, остерігаючись, що «нечистий буде ходити по хаті». Вважали, що найвдаліше квашу готує жінка, яка має довгі п’яти. Натомість дівчині взагалі не можна було готувати квашу, «бо долю втопить у кваші». Існували й інші заборони, пов’язані з приготуванням цієї страви. Так, за спостереженнями господинь, якщо готувати одночасно квашу і хліб, то обов’язково що-небудь одне не вдасться.

Про улюблену страву народ склав безліч влучних висловів, примовок. Виготовляючи квашу обов’язково примовляли: «Ситися, квашо, медися, патокою берися, добра вдавайся, медом поливайся!», «Удавайся, кваша, солоденька, як медок, а кисленька, як винце!», «Ішов пасічник з пасіки, ніс улик на плечі з медом та вином, спіткнувся на пеньок, а в нашу квашу вино та медок. І медися, і солодися, і нам знадобися» та ін.

Молодшоий науковий співробітник Музею українських обрядів                                         Захарченко С.М.